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株式会社小鯛雀鮨鮨萬

かぶしきがいしゃこだいすずめずしすしまん

業種:
フード
職種:
専門職系
勤務地:
大阪、兵庫

毎年恒例の大晦日の紅白歌合戦でも大活躍した小鯛雀鮨鮨萬のおし鮨。創業360年の歴史に支えられた伝統の味に若い高卒スタッフの力を結集して次代につなげたい!

新卒スタッフに期待するのは何色にも染まっていない素直さ。

毎年元気に入社してくる高卒スタッフ。本格的に高卒採用をスタートさせて既に5年になります。創業360年の伝統の味を次の世代にもつなげていくには素直に技術を吸収してくれる若い高卒スタッフの活躍が鍵を握っています。将来は料理長・店長として当社の幹部候補として全国で活躍して欲しい!

駒木料理長を囲んで昨年入社の高卒スタッフがにっこりポーズ(笑)。当社は料理長をはじめ、先輩が偉そうには決してしません。仕事しやすい人間関係を大事にすることが昔からの当社の社風なんです。

駒木料理長の見事な包丁さばき。高卒新入社員にも自らが手本となって指導します。

ここは大阪ビジネス街の中心部!だから会社経営者やビジネスマンの方々にも人気の小鯛雀鮨弁当。

駒木料理長を囲んで昨年入社の高卒スタッフがにっこりポーズ(笑)。当社は料理長をはじめ、先輩が偉そうには決してしません。仕事しやすい人間関係を大事にすることが昔からの当社の社風なんです。

駒木料理長の見事な包丁さばき。高卒新入社員にも自らが手本となって指導します。

ここは大阪ビジネス街の中心部!だから会社経営者やビジネスマンの方々にも人気の小鯛雀鮨弁当。

当社の持ち味は働き心地!みんな本当に仲がよいです!

お客様への感謝の心を込めて丁寧に上品に包装された小鯛雀鮨鮨萬の定番の押し鮨!

小鯛雀鮨鮨萬の商品がズラッと並ぶカウンター!押し寿司で保存性もあるので大阪土産にも最適。

大阪の一等地、ビジネス街の真ん中にある小鯛雀鮨鮨萬の本店本部!毎年入社してくる高卒新入社員はこの本店から仕事の基本をマスターしてから徐々にステップアップしていきます。

お客様への感謝の心を込めて丁寧に上品に包装された小鯛雀鮨鮨萬の定番の押し鮨!

小鯛雀鮨鮨萬の商品がズラッと並ぶカウンター!押し寿司で保存性もあるので大阪土産にも最適。

大阪の一等地、ビジネス街の真ん中にある小鯛雀鮨鮨萬の本店本部!毎年入社してくる高卒新入社員はこの本店から仕事の基本をマスターしてから徐々にステップアップしていきます。

仕事のツボ

小鯛雀鮨鮨萬にとって小鯛は押し寿司の顔なんです。

今、小鯛を洗っているところです。塩で一時間洗います。それから桶でしばらく寝かせます。一つひとつを大事に心込めて塩で洗うんです。「包丁さばきも、最初は難しく感じました。押し寿司を八等分に切ることも難しく、お客さまに見られていると思うと余計に緊張しましたが、先輩にみっちりと教えて頂き、お客さまの前で緊張しながらも魚をさばかせていただいて、ようやく技術が身に付いてきました。」

何事にもタイミングがあるので気が抜けません。

小さい鯛や大きい鯛がありますが、同じ大きさに合わせて切ります。そしてしっかり塩洗いしてから、水をよく切って、タオルで、隙間をなるべく空けずに並べます。結構コツがあるんです。何気ない水分や塩分にも、研究や計算されつくされた歴史があるんです。タオルで受けて、下の水分だけでなく、上の水分をとるにもタイミングや工夫があります。

だしはちょっとしたタイミングや火加減がとても大事!

ここでのポイントは、一度火を止めて、アクを取り出してからカツオを入れるところです。カツオが沈んでからでないと、味が変わってしまうんです。先に火を止める、何気ない手順にも理由があります。全ては360年の歴史に刻まれた工夫と知恵なのかもしれません。

先輩からのメッセージ

  • 宮本 遼太郎

    入社年月:2014年4月

    出身校:大阪高等学校

  • 入社動機

    祖父が料理人で子どもの頃から料理人になるのが夢でした。高校卒業時に専門学校に行くという進路も考えたのですが、早く仕事を覚えて一人前になりたかったので就職する事を選びました。小鯛雀鮨鮨萬を選んだのは三百年以上の歴史など他社に無い魅力を感じたからです。そしてその歴史や伝統を受け継ぎたいと思ったからです。

    仕事とやりがい

    まだ入社して間もないのですが、朝早くから調理場に入って仕込みをしている時が一番楽しいです。やりがいを感じますね。まだまだ研修中なので、料理の基本から教わりながら少しずつ仕事を覚えています。昨日までできなかったことが今日できたりと、日々成長していると実感できるところが嬉しいです。

    成功談と失敗談

    最初は仕事にも慣れずもたもたして、周りに人たちに迷惑をかけていたと思います。でも今は少しずつですが仕事にも慣れてきてテキパキ動けるようになってきました。その事が僕にとっての成功談です。失敗談は、夕方の仕込みのネタぞろえの時に、違う魚の皮をむいてしまって先輩に怒られたことがありました。わからないことを先輩方に聞かずに自己判断した事が原因です。それからは分からない事は恥ずかしがらずに先輩に聞く。そして一度聞いた事はメモして二度と聞かないという事を気をつけています。

    会社のここが自慢

    入社する前は「職人肌の怖い先輩達がいたらどうしよう」という不安もありましたが、みんなやさしく明るい人ばかりで安心しました。しかも頼れる先輩方ばかりで、後輩の面倒見も良く、教育・指導が丁寧で技術が確実に身に付くと思います。厳しい中にも愛が感じれらる指導があるからこそ、歴史と伝統が受け継がれているのだろうと思います。ぜひみなさんも伝統と歴史のある環境の中で一人前の料理人を目指しませんか?

  • 勝本 雅也

    入社年月:2013年4月

    出身校:諫早農業高等学校

  • 入社動機

    小さい時から料理が好きで将来は料理の仕事がしたいと思っていました。求人票で小鯛雀鮨萬を見たときに、創業360年という歴史があるにも関わらず、新しいことにもチャレンジしている企業姿勢に興味を持ち将来の可能性を感じた事が応募しようとした理由の一つです。

    仕事とやりがい

    入社3年目になってようやく、寿司のネタを切ったり魚をさばくという一通りの仕事を任せもらえるようになりました。去年はまだ寿司のネタは切らせてもらってなかったので、ようやくここまで来れたんだと自身の成長を実感し、嬉しく感じました。

    成功談と失敗談

    失敗談は、入社3年経って少し気の緩みがでてしまって、料理を焦がしたり、火を通しすぎたりなどの失敗をするようになってしまったことです。それからはできるだけ気を緩めないように気をつけて日々仕事に望んでいます。成功談は先程もいいましたように任せてもらう仕事が増えたこと。これからもどんどん経験を積んで仕事の幅を広げていきたいと思います。

    会社のここが自慢

    小鯛雀鮨鮨萬はとても歴史が古く、その伝統を守りつつも新しいことにもチャンレンジする企業姿勢が、長年に渡ってお客様に愛され続けているのだと思います。ここではその伝統の技を後継者に受け継ぐ体制が整っているので、若いみなさんにとってはこの技を学べるチャンスがあります。伝統の技を身につけて一人前の料理人になりたいなら、ぜひとも小鯛雀鮨萬へお越し下さい。

  • 勝本 雅也

    入社年月:2013年4月

    出身校:諫早農業高等学校

  • 胡麻崎俊介(統括長)

    入社年月:2006年6月

    出身校:藤井寺高等学校

  • 入社動機

    鮨萬の百貨店の店舗でアルバイトしていたのがきっかけです。そこの店長に声をかけていただき社員になりました。もともと食べ物が好きでお寿司が好きで、ずっと飲食関係の仕事をしたいと思ったので入社を決意しました。

    仕事とやりがい

    実は小鯛雀鮨萬は江戸時代から大阪のすしを伝えている老舗としての伝統があるということを入社してから知りました。すごい会社に入社したんだと思いその歴史の大きさに日々緊張感を持って仕事ができることがやりがいのひとつです。

    成功談と失敗談

    寿司を切る作業があるのですが、教えてくださった上司が驚くくらい、すぐ上達しうまく切ることができるようになりました。それが成功談です。失敗談は、魚を切るときに、部位によって切り方がちがうのですが、それがなかなかうまく覚えられなかったことです。部位を意識して魚を切ったことがなかったので理解するのに時間がかかってしまいました。今は部位別に切り方を替えて切れるようになりました。

    会社のここが自慢

    お寿司のクォリティをいかにして保つか、決して妥協を許さない姿勢がこの会社の自慢です。その最高の品質を確保した「寿司」をお客様に届けたいという思いは社員全員の思いです。その思いを全社一丸となって日々、努力し確立しているところがこの会社のすごいところです。

メリットマーク

企業情報

設立 1650年4月
代表者 小倉 宏之
本社所在地 〒550‐0004 大阪府大阪市西区靭本町2-3-7
事業所 大阪本社
資本金 1,000万
事業内容 すしの製造販売(創業359年の歴史を刻む小鯛雀鮨)
従業員数 94人
担当者 岡本 智史
企業HP http://sushiman.co.jp

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